Un comedor escolar atendido por Scolarest.
Más de 14.000 colegios tienen comedor en España
Scolarest, que da servicio a 850 y sirve más de 147.000 comidas diarias, muestra qué hay detrás de un buen comedor escolar
En España hay más de 14.000 centros educativos con servicio de comedor, según el informe anual Las Cifras de la Educación, publicado por el Ministerio.
Y según Sanidad, el 61% de los centros educativos subcontratan dicho servicio con una empresa externa.
El comedor está presente en el 56% de los colegios públicos, el 87,3% de los concertados y el 80,5% de los privados no concertados, según el informe Datos y Cifras del curso 2017-2018, también del Ministerio.
La concertada es donde el comedor tiene mayor presencia: disponen de él el 94% de los centros de Infantil, el 93% de los de Primaria y el 97% de los centros que cubren todo las etapas educativas.
El peso de Scolarest
En este cuadro de cifras, destacan las de la empresa Scolarest, que cocina y sirve más de 147.000 comidas diarias en casi mil centros educativos.
Para alimentar a los alumnos de un millar de centros educativos hay que tener una infraestructura, unos profesionales y unos servicios de distribución impecables, y ser depositario de una confianza y, a la vez, de una exigencia de alto nivel respecto a la calidad de los platos.
Por ejemplo, Scolarest (que forma parte de Eurest, referente español en restauración social) hace tiempo que suprimió de sus menús escolares los aceites de palma y emplea sólo aceite de oliva en sus cocinas. Ofrecen productos de temporada, para dar sabor y frescura, y suministran productos de la zona, de manera que fomentan el desarrollo económico y el empleo local.
Además, tienen el compromiso de introducir producto ecológico en la planificación de los menús dos o tres veces al mes. También pueden encontrarse en sus platos productos de Comercio Justo.
Con todo, componen una variedad de “300 recetas referenciadas sanas y tradicionales”.
Su elaboración está sujeta, lo primero, a “las recomendaciones nutricionales marcadas por las autoridades sanitarias, en especial la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad física, Obesidad y Sobrepeso) y la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición”, apunta Beatriz de Diego, responsable del departamento de Nutrición y Dietética de Eurest.
“Una oferta que garantice la presencia de alimentos de todos los grupos y una adecuada selección de las técnicas culinarias empleadas para el cocinado de los alimentos son las claves para conseguir un equilibrio correcto de nutrientes”, explica.
Para más detalle, precisa De Diego: “La comida del mediodía ha de aportar entre el 30% y 35 % de las calorías consumidas en todo el día, con un reparto de las mismas ajustado al patrón de no más del 15% a partir de proteínas, de un 30-35% a partir de Lípidos, y el aporte restante en forma de hidratos de carbono complejos”.
En ese millar de colegios que atienden, Scolarest prepara más de 3.000 menús personalizados al mes por razones de alergias o intolerancias alimentarias, que siguen estrictos protocolos de control.
Preguntamos a la responsable del departamento de Nutrición y Dietética de Eurest cuál es la dieta más compleja o rara que tienen que preparar: “Sin duda alguna, el caso de los comensales multialérgicos y/o hipersensibles al alimento no tolerado podrían entrar dentro de las más complejas de gestionar”, reconoce.
Pero también atienden tendencias alternativas como el vegetarianismo o la alimentación adaptada a creencias religiosas, señala Beatriz de Diego.
Por su parte, Martin Goldman, chef ejecutivo de Scolarest, pone el acento en la capacidad de adaptación de los menús a los gustos y la personalidad de cada centro “Ese estilo de cocina”, señala, “es el canal a través del cual podemos evolucionar continuamente nuestro servicio”, de manera que “siempre tenga aceptación” y que siempre esté “vivo”.
Al final, el comedor escolar “debe ayudar a madurar los paladares de nuestros pequeños para que adquieran el necesario discernimiento de lo bueno y mejor”.
La otra clave de su cocina, incide, es el “mimo” y el “cariño”. “La ecuación alegría-buenos alimentos es infalible; de nada serviría tener un plato perfecto a nivel nutricional insípido y plano en emoción, si no incluye este extra anímico, de sabor, de calidez, de entrega”.
Más allá de los fogones, nos encontramos con una preocupación por el medioambiente: Scolarest destina el 100% del aceite usado en la cocina a la producción de biodiesel. Y también han contribuido a la creación de 150 huertos escolares.
El comedor como espacio educativo
Pero todos los colegios saben que los servicios de comedor no terminan en la mesa. Las empresas de alimentación escolar incluyen la dinamización y la vigilancia de las sobremesas hasta que los comensales vuelven al horario lectivo.
Los monitores, además, son responsables de enseñar buenas maneras durante la comida, así como hábitos de higiene y alimentación saludables. “Porque el comedor es un espacio educativo donde se aprende a compartir, a comer, a consumir”, señalan fuentes de Scolarest.
En Scolarest, cuentan con una plantilla de 4.500 monitores que requieren formación continua en múltiples aspectos como nutrición, problemas de salud, alteraciones de conducta, habilidades emocionales, integración, dinámicas de grupo…
“Son profesionales entusiasmados por el trabajo con niños”, aseguran fuentes de la compañía, “saben cómo hacerles disfrutar y educarles al mismo tiempo en aspectos tan importantes como normas de comedor, convivencia, hábitos alimentarios e higiénicos”.
Más información en:
http://www.scolarest.es//admin/index.php?pagina=descargar&doc=1366211004-0-2.pdf&linial=1
