Un proyecto europeo con participación española persigue introducir en las titulaciones de Cocina y Hostelería estrategias para minimizar la llamativa cantidad de alimentos que acaba en la basura en bares y restaurantes 

En Europa, el 12% de la comida que se tira procede de la industria de la gastronomía y la restauración, y la cocina es el principal foco de desperdicios

“¿Qué se hace con toda esta comida que sobra?”, preguntó un comensal en una boda, ante decenas de chuletones prácticamente intactos: “Por desgracia, se tira”, respondió el camarero con sinceridad. …También esto, como casi todo, tiene que ver con la educación.

La Comisión Europea financia un plan llamado Life Foster, que tiene en la formación y la educación un foco de acción para intentar reducir la cantidad de desperdicio alimentario que genera la industria de la restauración. A Europa no se le escapa la huella ecológica del boom de la gastronomía, ni los miles de jóvenes europeos formándose (o deseando formarse) para ser chefs o restauradores.

España, Italia y Francia, donde comer es un placer y un acto social, son los países –junto con Malta– donde Life Foster está intentado crear unos estándares de formación sobre cómo minimizar el desperdicio de alimentos. La formación está destinada, en una primera fase, a jefes de cocina y a profesores de titulaciones de Cocina y de Hostelería y Turismo (en España, dentro de la oferta de Formación Profesional).

Las cifras globales sobre comida desperdiciada son escandalosas:

• Los países ricos generan 222 millones de toneladas de residuos de comida al año.
• Un tercio de la comida que se produce en el mundo no se come: se tira.
• La que tiramos los países desarrollados equivale a la que producen los países subdesarrollados.
• Los recursos que hacen falta para producir ese tercio de alimento que se desperdicia tienen una huella ecológica de unas 3.000 toneladas de CO2.
• Ese tercio de alimento producido que no se come también incluye el que se tira en bares y restaurantes. En Europa, el 12% de la comida que va a la basura la genera la industria de la restauración.
• Y la comida que se tira en los restaurantes no es sólo la que sobra en el plato. La mayor parte –un 45%– se tira en la cocina: despojos, despieces… y mucho excedente que caduca por mala planificación o que se pone en mal estado por una conservación inadecuada.

«Love Food, Reduce Waste»

Life Foster parte de una premisa: amar la comida o hacer negocio con ella no es incompatible con su optimización en la cocina ni con el consumo responsable. «Love Food, Reduce Waste», es el lema de este proyecto europeo que forma parte del programa LIFE, de la Comisión Europea, para el cuidado del medioambiente y el clima.

Liderado por la red italiana de centros de Formación Profesional ENAIP NET, el proyecto Life Foster ha embarcado a instituciones educativas y formativas de España, Francia, Italia y Malta.

Por parte de España, participa la Confederación Española de Centros de Enseñanza (CECE), que tiene detrás una sólida experiencia en proyectos europeos y lleva de la mano a dos centros de formación de cocineros y hosteleros: CESUR y la Escuela de Hostelería de Bilbao.

«Es en un gran desafío», define Tomás Serrano, del Departamento Internacional de CECE. «Se trata de crear recursos formativos que puedan ser usados en países muy diferentes y una herramienta de monitorización para saber qué se gasta y cómo se gasta en una cocina, y ver qué residuos se están generando y qué impacto tiene eso en la propia economía de un restaurante».

La sostenibilidad de los recursos está estrechamente relacionada, en este caso, con la sostenibilidad del negocio gastronómico. «Es importante que los futuros cocineros y hosteleros vean la reducción de residuos y su máximo aprovechamiento como una ventaja competitiva que conlleva un beneficio económico», añade Serrano. 

Materiales didácticos y formación en cascada

La primera fase de Life Foster comenzó el pasado mes de marzo con la reunión de los docentes, cocineros e investigadores gastronómicos procedentes de las entidades participantes. Compartieron una semana de training en estrategias y tecnologías de optimización y conservación de los alimentos en la Universidad de la Ciencia Gastronómica de Pollenzo (Italia). Allí reflexionaron sobre la mejor manera de llevar todo eso a la formación de los futuros cocineros, teniendo en cuenta los diferentes hábitos y costumbres de cada país, cuenta Selina Martín, responsable de CECE Internacional.

Por ejemplo, en nuestro país es una peculiaridad la amplia presencia de bares de tapas, donde se tira mucha comida, explica Marian Calin, profesor de Turismo de CESUR, que compartió esa semana de training con otros colegas europeos.

Preguntamos a Marian Calin hasta qué punto es viable tomar conciencia de la optimización de los alimentos en la cocina, donde el trabajo sigue ritmos frenéticos y con una alta presión. “En la semana de formación en Italia comprobamos que con una buena organización de la cocina y personas bien preparadas no se tira tanta comida», asegura el profesor de Turismo.

Tras esa semana de formación y reflexión en Italia, los participantes de Life Foster deben desarrollar materiales didácticos para cocineros y profesores de cocina en los que se enseñe a aprovechar al máximo los alimentos y a conservarlos de manera óptima, así como a aplicar una herramienta de monitorización del consumo de recursos y la generación de desperdicios.

Una profesora de Cocina, durante la semana de formación en la Universidad de Pollezo (Italia).

Después, cada participante tendrá que formar a los profesores de su centro, primero, y emprender después una formación a cocineros docentes de otros centros. «Nuestro objetivo en España es llegar a formar a 100 profesores el año próximo y que incorporen los nuevos recursos a su formación a los alumnos», explica Tomás.

“Es muy importante que sepamos definir bien los objetivos y los contenidos didácticos”, incide Marian Calin. “En Italia decían que los cocineros saben de lo suyo, pero que la mayoría no tiene formación para enseñar bien”.

Como en otros proyectos de formación de la Comisión Europea, Life Foster persigue crear un efecto cascada que empiece por los profesores, siga por los alumnos y sus futuros empleos, y acabe llegando a los consumidores.

De hecho, los materiales didácticos que se desarrollen también perseguirán sensibilizar sobre el consumo responsable a cocineros, restauradores y hosteleros. Algunas estrategias que podrían definirse en esos contenidos formativos serían éstas:

• Ofrecer diferentes tamaños de ración a diferentes precios.
• Introducir un mensaje de advertencia o sensibilización en la carta.
• Aconsejar a los comensales y no alentar el exceso cuando piden la comida.
• Facilitar que el cliente se lleve las sobras.

En el periodo de formación realizado en Italia, los participantes también abordaron otras cuestión clave: la reutilización de la comida preparada y no servida, bien para donarla, bien para reconvertirla.

«Europa en los centros españoles; los centros españoles en Europa»

CECE tiene una larga trayectoria trabajando por la apertura a Europa de la educación española. Desde 1997, promueve que sus centros asociados se integren en proyectos internacionales, en su mayor parte de la Unión Europea, de la más diversa índole, siempre buscando satisfacer diversidad de intereses o necesidades que pueden tener los centros, y también consiguiendo que éstos despierten el interés por nuevos enfoques, nuevos objetivos y nuevos retos vinculados a la educación y la formación.

«Queremos que los centros españoles estén en Europa y que Europa esté en los centros españoles», resume Tomás Serrano, del Departamento Internacional de CECE.

«Sólo la experiencia de compartir objetivos comunes con otros docentes de otros países, ver cómo trabajan y aprender de ellos, pero también ver cómo se interesan ellos en lo que haces en tu colegio y cómo pueden aprender de ello, ya es enriquecedor por sí mismo», explica Selina Martín, responsable de CECE Internacional. «Pero, además, formar parte de proyectos que están destinados a generar un impacto en la educación en toda Europa, supone una motivación extraordinaria para los docentes y para sus colegios porque sienten que el impacto de sus conocimientos y de su trabajo trasciende el aula y puede ser global».

La variedad de proyectos en los que CECE implica a sus centros asociados puede verse en esta muestra. Todos ellos son Erasmus+ y están en vigor este curso:

• Proyecto SCALE. Tiene como objetivo crear la plataforma más grande que existe hasta el momento para formar a profesores sobre cómo integrar a alumnos con necesidades específicas y contribuir a que las aulas ordinarias sean más inclusivas.
• ENTRECOM4ALL. Los participantes están creando una plataforma para que profesores y alumnos puedan identificar las competencias de emprendimiento que se tienen o no, y cómo mejorarlas. Está especialmente dirigida al fomento del emprendimiento en jóvenes y en mujeres.
• PACETRAINING. Un programa de formación para mejorar la empleabilidad de la población con necesidades especiales, y para concienciar a las empresas de que son personas preparadas para desempeñar un trabajo.
• VET GPS. Un proyecto destinado a que profesores y orientadores ayuden a los alumnos a identificar y desarrollar habilidades sociales necesarias para facilitar su inserción laboral.
• EDUDRONE. Ya hablamos de este proyecto en Actualidad Docente. Profesores de FP de varios países estructuran y difunden un programa didáctico sobre el montaje y el uso de los drones para enriquecer la formación tanto en FP como en Bachillerato.

Profesores de varios países participan en el proyecto Erasmus+ Edudrone, iniciativa de un centro de FP español, la EFA Malvesía.

Para más información sobre la participación en proyectos internacionales, puedes consultar la web de CECE y escribir a esta dirección: departamento.europa@cece.es