• Entrevistamos a Joan Vergés, responsable de Educación de Compass Group España, que alimenta al alumnado de más de 700 colegios de toda España
• La compañía organizó el servicio a los centros educativos a partir de la experiencia y el conocimiento adquiridos en residencias y hospitales durante los peores momentos de la pandemia

La seguridad siempre ha sido el principal foco de intervención de las empresas de alimentación para colectividades, máxime si a quien alimentan es a niños en los colegios. Ahora la seguridad frente al Covid-19 añade un plus de complejidad en los comedores escolares, ya que, más allá de la elaboración y el servicio de los alimentos, hay un riesgo en el simple hecho de quitarse la mascarilla para comer en un espacio compartido con otros niños. Muchos padres tienen miedo. «Efectivamente, la interacción entre niños es el mayor riesgo en el comedor escolar, pero eliminarlo o minimizarlo hasta niveles aceptables también es nuestra responsabilidad. Se trata de seguir correctamente los protocolos para ello», explica Joan Vergés, director del área social y de educación de Compass Group España, gigante de la alimentación para colectividades que, a través de su división Scolarest, da servicio de comedor a más de 700 colegios de toda España. «Trabajamos para que sea más seguro comer en el comedor del colegio que en casa», afirma con contundencia.

Joan Vergés es responsable del área social y de educación de Compass Goup España.

Vergés cuenta cómo Scolarest ha organizado su servicio para el nuevo curso sobre la experiencia y el conocimiento acumulados por Compass Group en residencias y hospitales –incluido el de IFEMA en Madrid– en los momentos más duros de la pandemia. Todo ese trabajo les ha hecho ir por delante para ganarse la confianza de los colegios y, sobre todo, de las familias, razón de ser de Scolarest. De la conversación con Joan se distinguen tres pilares: obsesión por la seguridad, información y comunicación a las familias y «ser muy cercanos con el colegio», «estar hombro con hombro él».

P.– ¿En qué han variado los estándares de seguridad de la alimentación escolar con el Covid-19? Porque estamos hablando de un sector con altísimos estándares y exigencias de seguridad alimentaria.
R.– Una de nuestras prioridades como empresa ha sido siempre la seguridad. Está en nuestro ADN. Y si lo era antes, ahora más. Nosotros ya teníamos antes del Covid-19 un sistema de autocontrol que llamamos Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y que siempre tenemos en constante revisión y mejora. Esto sigue ahí. Lo que ha generado el Covid-19 es el incremento de los controles que ya venían haciéndose en el comedor, en la recepción de mercancías, en la limpieza y desinfección de superficies, en la desinfección de envases, el almacenamiento en cuarentena de aquellos envases que no se pueden desinfectar… Y registramos todo lo que hacemos para mostrárselo a nuestros clientes y darles tranquilidad. Es muy importante dar muestras claras de todo lo que hacemos para mantener la seguridad. También hemos tenido que reorganizar algunas cocinas de los centros para garantizar la distancia de los trabajadores en su día a día y para que no compartan materiales. Dotamos de EPIs a los empleados y les tomamos la temperatura cada día al entrar. Y otra cosa importante es el seguimiento constante que nuestro Equipo de Calidad hace de las normativas y protocolos de las administraciones, ya que pueden cambiar en cualquier momento.

P.– La diversidad de normativa y protocolos autonómicos añade dificultad a la, ya de por sí, difícil situación que hay que enfrentar.
R.– No hemos podido definir líneas iguales para todas las comunidades. Cada comunidad ha hecho sus propios protocolos de reapertura escolar. Así que lo que hicimos fue unir el departamento legal, el de calidad y el operacional, y analizar el protocolo de cada comunidad para ver cuáles eran los mínimos a los que nos obligaban en cada una. Como los estándares de seguridad de la compañía son muy muy altos, nosotros, por responsabilidad, añadimos aspectos que, en algunos casos, no eran obligatorios. Pero a eso, luego hemos tenido en cuenta las circunstancias de cada colegio para definir cómo ha de ser el servicio, cómo se deben preparar los alimentos en la cocina, como se tiene que organizar el servicio de menús en la línea (en fila, sirviendo a cada niño en su bandeja), cómo organizarlo cuando es en las aulas. Pero sabemos que no son protocolos fijos. De acuerdo a cómo va evolucionando la situación en cada comunidad autónoma y vamos conociendo las novedades que nos afectan, vamos adaptando los protocolos y haciendo constantemente formación actualizada de equipos.

P.– Imagino que uno de los grandes retos es hacer frente a la crisis de confianza generalizada que vivimos por la pandemia. ¿Es posible mejorar esa confianza con más transparencia, más información, más comunicación?
R.– Para tener la confianza, es clave tener mucho control sobre lo que haces y estar muy cerca del colegio, de manera que el director no tenga que preocuparse de nada y quede tranquilo sabiendo que está todo en tus manos. Pero, más allá de que nuestro cliente sea el colegio, nosotros nos debemos a los niños. Su seguridad es fundamental, y que los padres estén tranquilos también. Y para eso es fundamental la información. Si el cliente percibe desinformación, pierde la confianza. Por eso nuestro objetivo día a día es maximizar comunicación e información, e incidir en el proyecto educativo que acompaña al servicio de comedor. Hemos ido elaborando notificaciones para que los colegios las envíen a los padres, explicando todos los protocolos del comedor y cómo han sido readaptados. Hemos tratado de ir adelantándonos a sus inquietudes, y en ello ha sido determinante la experiencia de gran valor que tuvimos antes de que comenzara el curso, y que fue la gestión de los comedores en 400 residencias y la gestión de la alimentación en 90 hospitales en los momentos más duros de la pandemia.

P.– Estuvo usted detrás de todo ello ¿Cómo lo vivió?
R.– De repente ocurrió algo de gran magnitud que nadie esperaba y tuvimos que adaptarnos muy rápido. Y, además, fuimos los encargados de la alimentación en el hospital que se construyó en pocos días en IFEMA. Adquirimos mucha experiencia y mucho conocimiento como compañía en aquellos meses, que fueron de gran utilidad para preparar la puesta en marcha de los comedores escolares en las nuevas circunstancias. Aprendimos cómo tratar a nuestros equipos y cómo tenerlos preparados, que es fundamental, y cómo teníamos que adaptar nuestro protocolo de comedor, cómo teníamos que servir esa comida. Por eso en el mes de mayo ya elaboramos guías para nuestros clientes en el mundo escolar que les ayudaron a ir pensando en cómo sería la readaptación de servicios; hicimos los listados de medidas que había que poner en marcha en los comedores de los colegios y las adaptaciones que habría que realizar de acuerdo a las características de cada colegio. En seguida tuvimos claro, también, que la figura del monitor escolar era clave y que había que hacer refuerzos en ese sentido.

P.– Quizá más que por la preparación de los alimentos y el servicio, el miedo y la desconfianza de las familias venga de la propia convivencia en el comedor, que es un sitio que congrega a muchas personas y en el que hay que compartir una mesa y quitarse la mascarilla para comer. ¿Qué se puede hacer para minimizar ese riesgo?
R.– Ese momento en el que niño se quita la mascarilla también es responsabilidad nuestra. Efectivamente, es el momento de mayor riesgo y depende de nosotros eliminarlo o minimizarlo. Se trata de que sigamos correctamente los protocolos marcados para ello. Nosotros trabajamos la seguridad de todo el proceso para que no haya incidente alguno en la parte que nos toca: desde que el niño llega hasta que se va. Y tiene que ser perfecto. Nos va la vida en ello.

P.– ¿Qué medidas se están adoptando en vuestros comedores?
R.– Hay que tener en cuenta que nosotros tenemos que garantizar la seguridad adaptándonos a la realidad de cada centro, y que hay centros con 1.500 comensales y centros con 100 comensales. Por ejemplo, una de las medidas que estamos implementando son los diferentes turnos de comida para dejar más espacio entre los niños. La entrada de los niños al comedor es otro punto tremendamente importante: aseguramos el lavado de manos, la entrada y la salida en orden… Antes era más libre, pero ahora no se puede. Intentamos hacer un servicio a mesa y ser nosotros los que servimos los alimentos a los niños para evitar la manipulación que ellos puedan hacer, o la posibilidad de contacto y cercanía con alimentos. Antes, los monitores tenían un papel más volcado en los proyectos educativos del curso y ahora están más centrado en labores de control y seguridad, que es lo prioritario. También es muy importante cómo recogemos bandejas y cubiertos. Aseguramos que cada niño siempre coma en su sitio y siempre con la misma persona enfrente y a los lados. Cuidamos de que los grupos de clase no se disuelvan. Por último, hay una preparación de los monitores con sus EPIs, siguiendo unos protocolos para ponérselos y quitárselos. Podemos decir que garantizamos que estamos haciendo las cosas con la máxima seguridad posible.

P.– ¿Y se puede garantizar la distancia de 1,5 metros entre comensales?
R.– Depende de cada colegio. Lo habitual es dejar un asiento entre medias. Y nosotros también los enfrentamos de manera escalonada para que nunca haya otro niño justo enfrente de ellos, sino en su diagonal.

P.– ¿Se intenta abreviar el tiempo de la comida?
R.– Sí, sin que eso cambie la naturaleza del niño. Los niños son niños. Dentro de un estándar máximo de seguridad el niño tiene que hacer su vida. Si no, generamos una tensión que no es beneficiosa. El sistema de turnos obliga a que seas más ágil y a reducir la dimensión social de la comida, pero no podemos restringir la comunicación entre los niños porque es importante para ellos. No se les presiona para que se limiten a comer o para que terminen rápido. Nuestra obligación como compañía es dar el servicio con la máxima seguridad.

P.– Y si se da un caso de Covid-19, ¿qué ha de hacer la empresa de comedor?
R.– Tenemos que tener protocolos totalmente definidos para responder con agilidad a la posible detección de casos en un grupo burbuja o en alguno de nuestros monitores o de nuestros cocineros. Antes de empezar el curso todos los monitores han hecho formación en prevención del Covid, normas de higiene, seguridad alimentaria, coordinación a la hora de trabajar… Por suerte, estamos preparados para situaciones que, de un modo u otro, ya hemos vivido y que podemos adaptar a cada centro en función de sus circunstancias y necesidades. Cualquier escuela puede estar preparada para todo, pero si tiene un contagio o un brote dentro de la propia escuela, hay un momento inicial de tensión que genera descontrol, y nosotros tenemos que estar más cerca que nunca. ¿Cómo? Teniendo un sistema procedimentado y un personal formado que den la seguridad de que estamos haciendo las cosas bien. Lo primero es contribuir a que colegio y familias tengan tranquilidad.

Campaña educativa para los alumnos en comedores gestionados por Scolarest, de Compass Group España)

P.– Si un grupo se cuarentena, ¿qué pasa con la planificación de la comida?
R.– Una de las máximas que rigen estos momentos que vivimos es que debemos estar preparados para no estar preparados. Me pueden llamar hoy y decirme que se ha cerrado un aula en tal colegio. Por ejemplo, en Madrid empezamos el día 8 y dos semanas después ya teníamos 14 colegios con aulas enviadas a casa. Contamos con que puede ocurrir. En nuestro caso, ser una compañía internacional nos permite actuar con seguridad y flexibilidad por el soporte que tenemos detrás. Pero todo tiene su impacto. Doblar turnos, tener muchos más monitores, reforzar la inspección tiene un impacto directo… Ni podemos ni queremos sustraernos a ello. Si perdemos la cercanía y la seguridad perdemos la nuestra razón de ser de nuestro servicio. Ahora mismo lo que toca es estar hombro con hombro con nuestras escuelas y las familias: estar a su lado.

P.– ¿Han notado el descenso de comensales?
R.– Sí, claramente. Pero esperamos que se deba a una cautela temporal de los padres y que se revierta. Nuestro objetivo es que las familias se den cuenta de que un comedor escolar es más seguro que una casa y que se siguen unos protocolos mucho más exigentes que los que podemos tener en casa porque somos profesionales de esto, de la seguridad en la alimentación.

P.– Imaginamos que en el proyecto educativo de este curso el coronavirus tiene un protagonismo especial…
R.– Así es. Hemos retomado la campaña de los guardianes de intolerancias y alergias que ya tuvimos [la campaña ‘Conviértete en su guardián’ ganó un premio de Actualidad Económica a las Mejores Ideas del Año]y hemos enfocado el papel de los guardianes, que son los propios alumnos, hacia la salud. Se trata de implicar a todos los niños en cómo convertir el comedor en un lugar seguro para ellos mismos, que ellos sean conscientes y partícipes.

P– ¿En algún momento todo volverá a ser como antes? ¿O ya nada volverá a ser como antes en los comedores escolares?
R.– Hay un impacto que es coyuntural, pero también hay un impacto estructural que hace que algunas cosas hayan cambiado ya para siempre. Pero hay algo que no cambiará: una escuela está contigo por la confianza en la empresa y en sus profesionales.